Recette du sauté de veau

Sur cette page je vous explique comment préparer et sauter des morceaux de veau à feu vif dans l’huile. Vous pourrez les incorporer ensuite dans n’importe quelle recette à base de sauté de veau comme le sauté de veau marengo, le sauté de veau aux olives, ou encore le sauté de veau au chorizo.

Pour plus de recettes de sauté de veau consultez la page d’accueil de ce site entièrement consacré aux recettes qui en sont composées. Le sauté de veau entre dans la composition de nombreux plats de type ragout, la pré-cuisson donne un petit gout à la sauce et une texture intéressante à la viande.

Attention ! La recette ci-dessous ne peux raisonnablement pas être présentée à des invités sans préparation supplémentaire. Je vous conseille de bien lire l’intégralité de la page avant de commencer à préparer, pour ne pas vous laisser surprendre et ainsi éviter les mauvaises surprises.

 

Ingrédients

Les ingrédients du sauté de veau sont les suivants :

  • 1,5 kilo d’épaule ou de collier de veau
  • 5 centilitres d’huile neutre

L’épaule de deuxième catégorie est plus tendre que le collier (qui lui est de troisième catégorie). Un kilo et demi de veau cru vous donnera 1,2kg à 1,3kg de sauté de veau une fois cuit.

Choisissez une huile neutre afin de ne pas dénaturer le gout de la viande comme par exemple une huile de tournesol, d’arachide, de colza, ou de maïs.

 

Préparation

Vous aurez besoin d’une planche à découper, d’un couteau bien aiguisé, d’une sauteuse ou d’une simple poêle, et d’un récipient pour réserver le veau après la cuisson.

Chauffez votre récipient doucement dans un four à thermostat 1. Vous le sortirez du four à la fin de la cuisson du veau, passez à l’étape suivante pendant qu’il chauffe.

Dégraissez le veau et enlevez les parties trop nerveuses de la viande. Vous pouvez utiliser les parures (déchets non utilisés dans le sauté) pour la préparation d’un fond de veau, ou pour donner plus de gout à un fond de veau préparé à base de poudre.

Découpez vos morceaux de veau (on dit « détailler ») en parts égales de 30 à 50 grammes chacune. Chauffez votre poêle ou sauteuse avec le fond d’huile. Attendez que la poêle soit bien chaude.

Placez les morceaux de veau sur l’huile bien chaude, sans superposition, et laissez-les saisir sans trop les remuer. Un morceau de veau bien saisit se décollera normalement tout seul de la poêle. Tournez chaque morceau pour le saisir de chaque côté.

Les morceaux doivent prendre de la couleur (on dit « colorer ») sur chacune de leur face. Ils ne doivent pas brûler, s’ils sont trop colorés c’est que l’huile les aura trop cuits.

La cuisson totale doit durer une dizaine de minutes. Surveillez-là bien !

Une fois la cuisson terminée, sortez le récipient chaud du four et placez-y les morceaux de veau (on dit « réserver »).

 

Pour aller plus loin

Sauter du veau ce n’est pas le faire sauter ! J’ai encore du mal à croire que beaucoup de gens pensent à faire sauter leur veau comme des crêpes à la chandeleur.

On peut saupoudrer le veau de farine (on dit « singer ») avant de le cuire (30 grammes de farine feront alors l’affaire) mais sachez que cela donnera alors à votre recette finale à base de sauté de veau une sauce plus épaisse et un gout farineux. Je préfère donc ne pas inclure la farine dans cette recette.

 

Sauté de veau Marengo

Le sauté de veau marengo est originellement… à base de poulet. On l’abrège veau marengo, c’est en réalité du veau préalablement sauté et coloré dans un fond d’huile, auquel on incorpore des tomates et du vin blanc pour le laisser s’attendrir plusieurs heures à feu doux.

On prépare le sauté de veau marengo avec des morceaux de viande plutôt épais, de troisième catégorie comme le collier, ou de seconde catégorie comme l’épaule, et de manière beaucoup plus rare (mais toujours de manière remarquée) avec du veau de première catégorie comme du découvert ou du cuisseau.

Le veau marengo est accompagné de légumes, de toasts de pain grillé ou croutons, et pour ceux qui ont un bon appétit également par des pommes de terre, du riz, ou plus rarement des pâtes. C’est une recette diététique qui peut être allégée en omettant le vin et en servant un accompagnement modeste.

Sur cette page je vous présente la recette traditionnelle du sauté de veau marengo, à commencer par le choix des ingrédients qui est très important.

Je vous conseille de lire l’intégralité de la page avant de commencer à préparer votre veau marengo.

 

Ingrédients

Voici les ingrédients pour un veau marengo pour 6 personnes :

  • 1,2 kg de sauté de veau
  • 1 litre de fond de veau
  • 30 centilitres de vin blanc (sec)
  • 2 gros oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 100 grammes de concentré de tomates
  • 4 carottes
  • 200 grammes de champignons de Paris
  • 100 grammes d’oignons grelots
  • 20 grammes et 3 grosses noix de beurre
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • sel, poivre

Le veau doit préalablement être sauté pour réaliser cette recette. Un kilo et demi de veau cru donnera environ 1,2kg de veau sauté, consultez la recette du sauté de veau pour comprendre comment préparer votre veau pour en faire un veau marengo.

Vous devez également avoir préparé un litre de fond de veau, soit par vous-même, soit de manière plus pratique avec du fond de veau déshydraté. Je vous conseille de bien réduire votre fond de veau pour qu’il ait un gout très prononcé.

La liste des ingrédients ne comprend pas d’accompagnement (pommes de terre, riz), à vous de choisir et de cuisiner l’accompagnement selon vos souhaits en parallèle de cette recette.

 

Préparation

Avant de commencer la préparation, réunissez tous les ingrédient ainsi que les ustensiles suivants : une cocotte et son couvercle, une planche et un couteau pour découper les légumes, un filtre pour passer le fond de veau, deux petites casseroles.

Préparez votre fond de veau et votre sauté de veau. Vous pouvez déglacer le fond de la sauteuse, poêle, ou cocotte qui aura servi à cuire le veau, avec un peu du vin blanc. Si vous avez utilisé une cocotte pour cuire votre sauté de veau, vous pouvez la réutiliser directement sans la laver afin que la viande et l’oignon s’imprègnent des sucs collés en son fond.

Épluchez et coupez finement les deux gros oignons. Épluchez et écrasez les gousses d’ail. Placez les morceaux de viande de veau cuits (préalablement sautés) dans la cocotte avec l’ail et l’oignon que vous venez de préparer. Mettez à chauffer à feu doux.

Recouvrez et laisser suer pendant environ 10 minutes. Ajoutez ensuite le concentré de tomates, le fond de veau que vous filtrez en versant, le vin blanc, et le bouquet garni. Mélangez et recouvrez, laisser cuire pendant deux heures à feu doux, très doux.

Pendant que votre veau marengo cuit, épluchez les champignons, les carottes, et les petits oignons grelots. Couper les carottes en tiges (on dit « tourner »). Taillez les champignons dans l’épaisseur à la verticale, en escalopes (gros morceaux).

Faites blanchir les carottes et les oignons séparément dans une casserole, avec chacun 10 grammes de sucre semoule, une noix de beurre, et en recouvrant d’eau. Les carottes et oignons ne doivent pas être superposés dans leur casserole respective, ils doivent toucher le fond. Vous arrêterez la cuisson après environ 10 minutes, lorsqu’ils sont bien brillants.

Dans une autre casserole faites fondre les 20 grammes de beurre jusqu’à le rendre noisette (légèrement évaporé) mais sans le cuire ni le faire brunir. Placez alors les champignons taillés en escalopes, et cuire à feu vif en rajoutant la noisette de beurre à mi-cuisson.

Réservez chacun des légumes au chaud, pour la présentation finale.

 

Dernières choses à savoir

Je vous conseille de présenter votre veau marengo dans des assiettes à soupe. Placez le morceau de viande, la sauce, puis sur le dessus les légumes glacés et les champignons sautés.

Le veau marengo n’est pas meilleur réchauffé car ce n’est pas un ragout comme le bœuf bourguignon. Consommez-le rapidement après préparation. Bon appétit !

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